El doctor Erick César López-Vidaña, investigador de la UNAM, realizó un estudio para conocer las propiedades nutracéuticas y antioxidantes de algunos alimentos después de deshidratarlos mediante secadores solares.

Un investigador del Instituto de Energías Renovables (IER), de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), realizó un estudio para conocer las propiedades nutracéuticas y antioxidantes de algunos alimentos después de deshidratarlos mediante secadores solares de tipo directo e indirecto (en donde permiten o no la incidencia de la radiación solar sobre el alimento en cuestión) y lo comparó con otros métodos convencionales.

La investigación demostró que la deshidratación solar es una buena alternativa para la conservación de alimentos, comparable con otros procesos de uso común, pero con costos más bajos y haciendo uso de energía solar, una fuente de energía renovable e inagotable.

El doctor Erick César López-Vidaña, autor del estudio, explica que actualmente el 40% de los alimentos que se distribuyen en México termina en la basura debido a que muchos de ellos no se conservan por mucho tiempo, por su naturaleza perecedera. “La deshidratación solar puede evitar estas pérdidas, ya que gran parte de los alimentos pueden mantenerse por mucho más tiempo conservando sus propiedades nutracéuticas y antioxidantes; además, los productores pueden hacer uso de equipos de deshidratación solar directa o indirecta; incluso pueden construirse equipos caseros para que, en un futuro, los hogares puedan deshidratar sus excedentes alimenticios y conservarlos por más tiempo”, explicó López-Vidaña.

El científico plasmó el trabajo en su tesis de doctorado titulada “Estudio experimental del proceso de secado solar directo e indirecto y su efecto sobre la capacidad antioxidante de la fresa (Fragaria x ananassa), arándano azul (Vaccinium corymbosum) y zarzamora (Rubus fruticosus)”.

La tesis consta de dos partes. Una es el estudio de la física y sus implicaciones termodinámicas del secado de tres tipos de alimentos (estudios sobre la cinética de secado, rehidratación y propiedades termodinámicas); en este caso, se utilizaron tres tipos de bayas: fresa, arándano azul y zarzamora, las cuales tienen una alta producción en México. La otra parte es el estudio de la química de los productos ya deshidratados para conocer su capacidad antioxidante y compuestos fenólicos.

Para la parte física, se utilizó un equipo de secado solar directo, que consta de un gabinete de acrílico transparente con una pequeña cámara de secado con orificios para permitir la entrada de oxígeno. Tiene un extractor por medio del cual se extrae el aire húmedo, producto de la transferencia de masa de las frutas hacia el aire.

“La idea es conservar los alimentos en cualquier momento del año, ya que existen frutas o verduras que tienen un alto contenido de humedad, son muy perecederas y, al cabo de seis u ocho horas de proceso, comienza su descomposición si no se deshidratan de una forma adecuada. La intención también es usar la energía solar para aminorar los costos de deshidratación”.

También se utilizó un secador solar tipo indirecto con forma de túnel, con paredes opacas que no permiten el paso de la radiación solar, en cuyo interior se colocan las bayas. El túnel incorpora un radiador parecido al de un automóvil (intercambiador de calor); dentro de él circula agua, que es calentada gracias a paneles solares de alta eficiencia. Un ventilador hace fluir el aire por el radiador y extrae ese calor del agua para transmitirlo a la sección de secado del túnel y, así, deshidratar los frutos.

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Ambos aparatos fueron desarrollados por su asesor de tesis, el doctor Isaac Pilatowsky Figueroa, investigador del IER-UNAM.

También se hicieron estudios experimentales en un secador de laboratorio que funciona mediante resistencias eléctricas, en el cual se puede tener control de la velocidad y temperatura del aire, construido por el doctor Erick López.

Adicionalmente, ha trabajado con secadores híbridos y ha observado que el desarrollo de estos mismos (usando energía solar y eléctrica) funcionarían muy bien en la mayoría de las regiones de la República Mexicana, debido a que hay épocas del año en que hay lluvias o días nublados, momentos en que la electricidad puede ayudar: “La idea es conservar los alimentos en cualquier momento del año, ya que existen frutas o verduras que tienen un alto contenido de humedad, son muy perecederas y, al cabo de seis u ocho horas de proceso, comienza su descomposición si no se deshidratan de una forma adecuada. La intención también es usar la energía solar para aminorar los costos de deshidratación”.

Por otro lado, los resultados obtenidos se compararon con un método de secado llamado liofilización, que es un proceso de secado en frío en el que el alimento se coloca en una cámara de alto vacío a -40° C. Se trata de un método conocido mundialmente con el que se conservan la forma, colores y nutrimentos de las frutas; sin embargo, una de las conclusiones de la tesis del investigador del IER demostró que (en algunos casos) el secado solar directo obtenía alimentos con mayor capacidad antioxidante que aquellos liofilizados, por lo que el secado solar es una buena alternativa para el mercado mexicano y mundial.

Los estudios experimentales y de laboratorio se realizaron gracias a distintas estancias de investigación que realizó el doctor López-Vidaña en la Universidad Nacional de Colombia, en Medellín; la Universidad Autónoma Metropolitana, campus Xochimilco; la Universidad de La Rochelle, en Francia; la Facultad de Química de la UNAM; y, por supuesto, en el Instituto de Energías Renovables de la UNAM.

La tesis del doctor Erick César López-Vidaña fue ganadora del Premio “FUNAM-CFE de ENERGÍA 2016”, galardón que otorgó, en el mes de mayo de 2017, la Fundación UNAM y la Comisión Federal de Electricidad (CFE). El científico obtuvo un cheque por 150 mil pesos y un reconocimiento por su trabajo de Tesis Doctoral por el cual recibió el grado de doctor en Ingeniería en Energía Solar Fototérmica.

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